Príbeh prešporských bajglí – Bratislavských rožkov
Príbeh prešporských bajglí – Bratislavských rožkov
V posledných rokoch znova v Bratislave ožíva história nielen faktografická, ale aj kulinárska. Prešporský šnicel, štrúdla, víno a… rožky. Pre starých Prešporákov – bajgle.
Bajgle boli vychýrené. Každý, kto do starého Prešporku prišiel, niesol naspäť domov rožky – bajgle. Krásne, s mramorovou kôrkou a dvoma hrubými rôznymi plnkami. Makový bajgel vyzeral ako podkovička a orechový pripomínal písmeno C.
Pekári v Prešporku sa predháňali, kto upečie prešporskejší bajgel. Prvýkrát v histórii boli spomenuté už v roku 1599. V knihe majstrov cechu prešporských pekárov sa píše nasledovné:
Dnes, na Veľkonočný pondelok roku 1599, za čias cechového majstra Hermanna Fichtela, sa v počestnom cechu dohodlo, že: bajgle môžu piecť (pekári) od najstaršieho po najmladšieho raz v roku od Veľkej noci do Turíc ……pekári, ktorí piekli bajgle v rovnakom roku, ale potom z dvoch pekárov, ktorí bajgle piekli, a chceli ich (naďalej?) obaja (?)piecť, ale kvôli … majú piecť z dvoch (druhov???) bajglov dvaja pekári jeden po druhom Kto by chcel (iný piecť?), okrem tých dvoch (nemôže?).“
Pre nás dnes trochu komplikované, ale vtedy si všetci rozumeli. A tak sa bajgle dostali do histórie.
V 19. storočí boli známe firmy ako Pekáreň Scheuerman, August Schwappach a Gusztáv Wendler, ktoré sa zaoberali nielen pečením a predajom, ale aj vývozom rožkov do celej monarchie, ako aj do zahraničia.
Príbeh pekárne Schwappachovcov začína na Drevenej ulici (dnes na križovatke Staromestskej ulice a Hodžovho námestia). Rodina pôvodne pochádzala z Bavorska a koncom 18. storočia sa usadil Martin Schwabach v Prešporku. Aj keď sa nám to nezdá, ale do starého Prešporku, ako do významného kráľovského mesta, v 18. storočí viedla cesta mnohých tovarišov. Martinov syn Ferdinand pokračoval v pekárskej tradícií.
V roku 1834 zložil majstrovské skúšky a začal samostatne piecť v otcovej dielni. Všetky recepty, podľa ktorých sa v pekárni pieklo, boli tajné a odovzdávali sa z otca na syna. Po smrti Ferdinanda určitý čas riadila pekáreň jeho žena – vdova. V roku 1862 od nej celú dielňu prevzal ďalší Schwappach, tento raz Augustín. Ako trinásťročný nastúpil do učenia a o dva roky neskôr začal putovať po svete ako tovariš.
Po jeho príchode do Prešporku, ak chcel naďalej viesť dielňu, musel ešte podľa starodávnych cechových pravidiel vykonať majstrovskú skúšku a predviesť sa pred cechovou komisiou. Komisii predsedal prísny výrobca bratislavských suchárov, Georg Kesselbauer. Augustínovi sa podarilo upiecť hotový meisterstück a sústredil sa na špecialitu – prešporský bajgel.
Bajgle nechutili len ľuďom v Prešporku, ale Augustín ich vyvážal do Talianska, Anglicka, Rakúska, Nemecka, Francúzska či USA. Šírili dobré meno Prešporku po celom svete s veľkým úspechom. Vďaka tomu ho v roku 1885 na krajinskej výstave v Budapešti cisár František Jozef I. vyznamenal zlatým krížom za zásluhy šírenia bajglí po svete.
Pochutili si na nich aj ďalší členovia cisársko-kráľovskej rodiny: korunný princ Rudolf spolu s manželkou Štefániou. A poďakoval za ne aj zjednotiteľ Nemecka – Otto von Bismarck, o čom existuje aj písomná správa:
„Na moje narodeniny ma zaslaný dar a pridané blahopriania veľmi potešili a prosím Vás na dôkaz Vašej dobroprajnosti prijať moje najzáväznejšie poďakovanie. Bismarck“
Bajgle Schwappachovcov boli vyznamenané medailami a diplomami v Londýne, Budapešti, Benátkach, Paríži. Medzinárodný ohlas mala príhoda z roku 1893 na Medzinárodnej výstave hygieny v Chicagu. Vďaka predĺženej
plavbe po mori boli schwappachovské bajgle doručené až po dvojmesačnej ceste. Porotcovia ochutnali pečivo, ktoré strávilo dlhý neplánovaný čas na mori a bajgle odmenili zlatou medailou, čestným diplomom a čestnou hviezdou za trvácnosť a skvelú chuť. Nikto neveril, že je možné po dvoch mesiacoch jesť čerstvé bajgle.
Augustín Schwappach vďaka svojej erudícii a osobným kvalitám pôsobil dlho ako tajomník a zapisovateľ cechu bratislavských pekárov. Na jeho podnet zaviedli pekárski majstri vykanie svojim tovarišom; pôsobil aj ako predseda Prešporského spolku na podporu pekárov v chorobe. Pri oslave svojich 70. narodenín vyhlásil:
„Mojím úprimným konaním a pôsobením som nikdy nikoho nepoškodil alebo neurazil, nikomu som nikdy nezobral zákazníka a ani nikto nemôže vystúpiť proti mne. Som si istý, že dnes som sedemdesiatročný čestný muž a ani jeden z mojich starých a mladých kolegov voči mne nie je naladený nepriateľsky.“
Zomrel v roku 1914 a pochovaný je na cintoríne pri Kozej bráne na Palisádach.
Schappachovci neboli jediní, kto piekol bajgle. Najstaršia pekáreň bola založená Scheuermannovcami v roku 1836. Vilmos Scheuermann v roku 1871 premiestnil pekáreň na Hviezdoslavovo námestie. Na prízemí bola cukráreň, vo dvore pekáreň. Bola tam aj Laubstube, miesto pod košatým stromom, kde sa dalo večer posedieť.
Po Scheuermannovej smrti v roku 1879 viedli pekáreň jeho dedičia, až kým ju začiatkom 20. storočia neprevzal zať, Georg Lauda. Pekáreň prestala pracovať počas 1. svetovej vojny kvôli nedostatku surovín. Koniec rodinnej firmy poznamenala Laudova smrť v roku 1921.
Bajgle v súčasnosti
Dnes sú bajgle chránený výrobok. Ich výroba podlieha určitým predpisom. Ak si chcete dnes zaspomínať na pekáreň s bajglami, stačí ísť po Ventúrskej ulici v Bratislave. Nájdete tam pekáreň Pressburger bajgel, kde pán majiteľ pokračuje v tradícií pečenia priamo pred zákazníkom a sladkastá vôňa vás vtiahne dnu.
Na dnešnom Suchom mýte bola ešte jedna známa pekáreň. Koncom 19. storočia ju otvoril Franz Kastner. Z obyčajného pekára sa začiatkom dvadsiateho storočia stáva Beugelbäcker (Pekár rožkov). Pekáreň bolo možné rozpoznať podľa svietiaceho nápisu „Pekárstvo F. Kastner Bäckerei“ a nad vchodom bol zavesený velikánsky plechový bajgel. Celú dielňu prevzal syn Emil Kastner, ktorého smrťou, v roku 1944, sa história firmy končí.
Posledná rodinná firma, ktorú si spomenieme v súvislosti s bajglami, je pekárska firma Gustáva Wendlera, ktorý pokračoval v pečení prešporských bajglov od prelomu storočí do roku 1948. Vybudoval pekárne na Štefánikovej a Dunajskej ulici a dodával bajgle aj na cisársky stôl vo Viedni. Po 2. svetovej vojne sa mu podarilo ako prešporskému Nemcovi vyhnúť odsunu, ale po znárodnení a zbúraní jeho pekárne spáchal v chudobinci samovraždu.
www.visitbratislava.com
www.bratislavskerozky.sk